Oui, il est maintenant possible de prévoir son activité, comme le nombre de clients et le chiffre d’affaires avant l’ouverture de son restaurant. Il est aussi possible d’anticiper un changement d’emplacement après une baisse sérieuse de son chiffre d’affaires. L’étude de marché et de faisabilité est enfin accessible aux restaurants haut-de-gamme et de moyen gamme. Talents & Gastronomie vous dévoile les clés sur cet outil indispensable à la gestion d’un restaurant.
L’ÉTUDE DE MARCHE EN 3 COUPS DE FOURCHETTES :
– l’étude de marché et de faisabilité permet de déterminer le chiffre d’affaires potentiel d’un restaurant. Les restaurateurs et investisseurs ont recours à cet outil au moment de la recherche d’un local mais aussi en cours d’activité et même lors de la vente du fonds de commerce.
– en phase de recherche de local pour un restaurant, l’étude de marché et de faisabilité permet d’écarter 7 dossiers sur 10 qui n’auraient pas été assez rentables malgré un bon avis lors de la visite avec l’agent immobilier.
– la détermination du chiffre d’affaires potentiel permet de bien négocier le montant de son bail avant sa signature (pas plus de 10% du chiffre d’affaires potentiel) et de son fonds de commerces au moment de la vente.
Et si Jamie Oliver avait réalisé une étude de marché pour choisir ses emplacements
21 mai 2019, les restaurants de Jamie Oliver sont placés en redressement judiciaire. Malgré une très forte notoriété, des investissements importants, le recours aux meilleurs architectes spécialisés et une cuisine parfaitement exécutée, le chef anglais se retrouve face au mur. L’activité de ses restaurants n’est pas suffisante pour être rentable.
Et si l’un des chefs les plus connus au monde avait réalisé de sérieuses études de marché… aurait-il pu éviter cette débâcle ? Probablement ! Les raisons d’un redressement judiciaire sont multiples mais on peut en citer une notoire : le chiffre d’affaires du restaurant est insuffisant malgré le talent des équipes opérationnelles (salle, cuisine, back-office).
Pourquoi ? Malgré la notoriété et le talent du chef anglais, ses restaurants sont confrontés à la dure réalité : l’emplacement et le marché local. Les restaurants peuvent disposer de très beaux volumes intérieurs, d’une belle vue… s’ils sont invisibles de l’extérieur par la clientèle cible ; il sera peu fréquenté. Seule une communication intensive et un budget conséquent permettra de faire connaître ces restaurants naturellement invisibles. Les restaurants peuvent être parfaitement visibles en bord de route mais si par exemple les parkings sont trop petits pour accueillir la clientèle ; il sera peu fréquenté.
Le chef peut signer de superbes recettes aux saveurs subtiles et équilibrées, le maître d’hôtel et le sommelier diriger une équipe de rêve ; si les résidents et les salariés ne sont pas nombreux aux alentours ; le restaurant sera peu fréquenté. Si le restaurant ne se distingue pas de la concurrence locale ; il sera peu fréquenté. Ainsi l’étude de marché et de faisabilité prévient de ces aléas que le restaurateur passionné ne voit pas, ou ne veut pas voir suite à un coup de cœur. Après le calcul du chiffre d’affaires potentiel de ces restaurants, cette étude écarte les plus mauvais emplacements avant même une ouverture qui serait vouée à l’échec.
Les grandes chaînes de restauration rapide l’ont très vite compris.
Les techniques d’étude de marché et de faisabilité ont fait le succès des chaînes de restaurants. McDonald’s, Buffalo Grill, Pizza Hut, Brioche Dorée, Paul… toutes ces entreprises nationales et internationales appliquent le même précepte : « Pas de nouveau restaurant, sans une étude fiable de faisabilité ! ». Même avec une très forte notoriété de marque, le risque pour leurs investisseurs et leurs franchisés est important. La zone de chalandise* de leur prochain restaurant pourrait se révéler insuffisante pour dépasser le point d’équilibre financier. La réalisation d’une étude de marché et de faisabilité permet à ces enseignes de limiter drastiquement les fermetures contraintes et les mauvais investissements. L’avis d’un collaborateur expérimenté et affûté à la recherche de bons emplacements ne suffit pas. L’étude de marché et de faisabilité permet de révéler l’inaudible, l’imperceptible, le flair des restaurateurs ne peut suffire.
Seulement 3 restaurants sur 10 ouvrent après une étude de marché
C’est en moyenne le nombre de restaurants qui ouvrent avec une étude de marché. En effet, le professionnalisme du chef ne suffit pas, faute d’un bon emplacement et de bonnes conditions de marché, 7 restaurants n’ouvrent pas.
La détermination du chiffre d’affaires potentiel aurait pu éviter à de grands chefs de fermer leurs établissements. La réalisation de ces études était jusqu’à présent difficile car il fallait comprendre et anticiper l’impact d’une étoile Michelin ou d’un bon référencement sur Internet. Xavier BARBAUX nous explique : « Grâce aux 400 études réalisées ces 20 dernières années pour des restaurants de chaînes et maintenant de haute cuisine, j’ai pu développer une technique spécifique et unique pour calculer le chiffre d’affaires potentiel en restauration haut-de-gamme. Notre équipe visite la zone de chalandise, prend le temps de bien comprendre l’offre du futur restaurant. Nous nous basons sur de nombreuses bases de données et des techniques appliquées exclusives à Talents & Gastronomie Conseil pour les restaurants haut-de-gamme et de luxe. Elles ont été développées suite à un constat : les techniques utilisées jusqu’à présent ne sont pas adaptées à la haute cuisine. »
Grâce à ces nouvelles techniques éprouvées, Talents & Gastronomie Conseil a déjà participé à plusieurs ouvertures en haute cuisine. Depuis 2016, Xavier Barbaux enseigne désormais ces techniques d’étude de marché et de faisabilité au centre de formation Alain Ducasse.
Bellissent du restaurant étoilé Cobéa à Paris 14, nous explique :
« Ce que j’ai aimé avec Talents & Gastronomie est leur sincérité, gentillesse et liberté de ton. Talents & Gastronomie a toujours été disponible et a une vraie compréhension du monde de l’hôtellerie/restauration. Je tiens à remercier Xavier pour sa parfaite vision et son analyse juste. Toutes ses prévisions se sont révélées exactes! ».
EN RESUME : L’ETUDE DE MARCHE EST PRIMORDIALE :
– Pour choisir votre futur emplacement. Vous avez besoin de connaître le chiffre d’affaires atteignable à cet emplacement. Si le potentiel dépasse le point mort calculé par votre comptable (moment où le chiffre d’affaires devient suffisant pour courir vos charges), vous pouvez vous engager de manière confiante dans le recours à un emprunt.
– Avant de signer votre bail. Vous avez besoin de connaître votre chiffre d’affaires potentiel pour négocier votre loyer et éviter de vous engager avec un loyer trop élevé par rapport à votre chiffre d’affaires. Avant de signer votre bail, il est indispensable de vérifier que le loyer ne dépasse pas 10% de votre chiffre d’affaires potentiel.
– Lors de la vente de votre fonds de commerce ou de votre entreprise. L’étude de faisabilité peut vous permettre de mettre en avant un potentiel d’activité que vous n’avez pas exploité et qui ne se retrouve pas dans votre chiffre d’affaires. La détermination du chiffre d’affaires potentiel peut vous permettre de valoriser le prix d’un fonds de commerce.
– Vous travaillez à perte. La détermination du chiffre d’affaires potentiel, vous permet de savoir si vous pouvez espérer plus de clients, tout en vous donnant les clefs pour y arriver.
– Vous faites évoluer votre restaurant : la carte, le décor, le service, le concept, les prix… L’étude de marché et de faisabilité vous permettra de repérer les bons leviers pour y arriver.
– Vous souhaitez vous lancer dans la livraison mais vous ne savez pas ce que ça peut vous apporter.
– Vous souhaitez lancer une activité complémentaire (bar, salons de thé/café, brunchs…) mais vous voulez savoir si l’effort sera récompensé.
Lorsque les restaurateurs, entrepreneurs, investisseurs sont confrontés à une de ces situations, il est nécessaire et sécurisant, de réaliser une étude de marché et de faisabilité.
* zone de chalandise : zone géographique depuis laquelle un restaurant attire une partie importante de sa clientèle. En règle générale pour un restaurant avec service à table, au moment du déjeuner, on considère que la clientèle provient d’une zone située à moins de 5 minutes à pied ou en voiture autour du restaurant. Pour le dîner, la zone s’étend à 10 minutes. Plus le restaurant développe sa communication (réseau sociaux, article de presse, référencement dans des guides, étoiles Michelin, référencement 50 best,…) plus la zone de chalandise s’élargie au-delà des distances naturelles. Quand la communication s’arrête, la zone de chalandise revient à sa taille initiale, c’est à ce moment que le restaurant qui a fait le buzz peut rencontrer des difficultés.
Talents & Gastronomie Conseil VOUS accompagne dans vos projets.
Votre interlocuteur pour les études de marché et de faisabilité :
Xavier BARBAUX / T : 06 58 01 01 22 / xbarbaux@talents-gastronomie.com
