Les restaurants 3 étoiles Michelin en période COVID

Qui ne s’est jamais posé la question en observant ses pairs : mon restaurant fait il aussi bien, ou mieux, que les autres ? Jusqu’à présent, cette interrogation légitime n’avait jamais trouvé de réponse véritablement complète et fiable.

Consultant spécialisé en restauration depuis plus de vingt ans, j’ai profité de la période du premier confinement pour créer un Observatoire de la Haute Cuisine. L’objectif était simple : documenter, analyser et mieux comprendre la réalité économique et opérationnelle des restaurants 3 étoiles Michelin.

Observatoire de la Haute Cuisine en France et à Monaco l 2022

Depuis deux ans, mon équipe et moi collectons des données et analysons l’activité de ces maisons d’exception. Ce travail nous a permis de suivre de près plus de 29 restaurants et d’échanger directement avec 16 chefs ou dirigeants triplement étoilés en France et à Monaco.

Après deux années de recueil et d’analyse, nous sommes aujourd’hui en mesure de proposer une lecture précise des performances de ces établissements uniques, tant sur le plan de l’activité que de l’équilibre économique.

Dans l’attente de la publication du premier rapport complet de l’Observatoire de la Haute Cuisine, vous trouverez ci-joint quelques extraits consacrés à la période COVID.